La morue... + présentation de mon blog

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Nom anglais (Canada) : Atlantic cod
Allemagne : Kabeljau
Danemark : torsk
Espagne : bacalao
France : morue fraîche (le mot morue seul renvoie à la morue salée), cabillaud
Islande : porskur
Italie : merluzzo bianco
Japon : tara, madara
Norvège : torsk
Pays-Bas : kabeljauw
Pologne : dorsz
Portugal : bacalhau
Russie : treska
Suède : torsk
Turquie : morina

Pendant bien des années, la morue (ou morue franche) a été l'espèce de poisson de fond la plus importante au Canada atlantique. Son corps est de forme allongée et sa couleur varie du gris au vert au brun et au rouge. La morue possède une ligne latérale plus pâle et un barbillon caractéristique sous la bouche.

Le plus récent sommet des débarquements de morue, 425 000 tonnes, s'est produit à la fin des années 1980. La majeure partie de la production se trouvait à Terre-Neuve, où la ressource était abondante. Par la suite, les débarquements ont connu une chute vertigineuse, et un moratoire sur la pêche à la morue a été décrété en 1992; ce moratoire est toujours en place dans différentes parties de l'Atlantique. Différentes raisons ont été avancées pour expliquer la diminution soudaine des populations de morue. La surpêche (canadienne aussi bien qu'étrangère), les phoques et les variations de la température de l'eau sont les motifs les plus souvent mentionnés. Une des théories est que le refroidissement de l'eau dans les habitats les plus nordiques de la morue a poussé ce poisson vers le sud, où on s'est mis à le récolter dans le contexte de ce qu'on considérait à l'époque comme une population en pleine croissance. Quoi qu'il en soit, nous sommes aujourd'hui très loin de l'époque où l'explorateur du XVe siècle, Jean Cabot, décrivait des bancs de poissons si abondants qu'on pouvait attraper les morues non seulement au filet mais même à l'aide de paniers lestés d'une pierre.

C'est la morue salée qui a fait naître cette industrie à l'époque; en effet, les premiers colons du Canada étaient des exportateurs de produits de la mer, qui faisaient sécher la morue pêchée au Nouveau Monde pour l'expédier en Espagne, au Portugal et en Angleterre. Dans les années 1980, on a assisté à une augmentation de la demande de produits frais et congelés à base de morue (blocs, filets et produits à valeur ajoutée). Aujourd'hui par contre, puisque la ressource est limitée et qu'on doit en extraire la plus grande valeur possible, la tendance est revenue à la morue traitée, qu'il s'agisse de morue salée et séchée au Canada ou de « morue verte » qu'on expédie salée pour séchage au marché de destination. La morue est aussi traitée et utilisée dans de nombreux produits secondaires comme les bâtonnets, les portions et les plats préparés. Le foie de morue, les joues et la langue de morue, ainsi que l'huile de foie de morue, sont quelques-unes des formes moins connues tirées de ce poisson. La morue est toujours l'étalon de base en fonction duquel on juge tous les autres poissons à chair blanche. C'est un poisson maigre dont la chair se défait en gros feuillets, et sa saveur est douce.

On effectue actuellement des recherches au Canada atlantique sur l'élevage de la morue en vue d'assurer au moins une certaine stabilité de l'offre.

présentation de mon blog

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comment dessaler et poncer sa morue clik la dessus (article 2 / page 1)

FILETS DE MORUE A LA LAGAREIRO (article 3 / page 1)

GRATIN DE MORUE A LA PORTUGAISE (article 4 / page 1)

Morue a Bras (article 5 / page 1)

morue basquaise (article 6 / page 2)

morue à la crème (article 7 / page 2)

Morue a la mode de Porto (article 8 / page 2)

MORUE A LA MODE DE ZE DO PIPO (article 9 / page 2)

morue à la mode du chef (article 10 / page 2)

MORUE A LA PORTUGAISE (article 11 / page 3)

MORUE A L'HUILE D'OLIVE (article 12 / page 3)

ROUPA VELHA (vieux linge) (article 13 / page 3)

Tigelada de morue (article 14 / page 3)

Morue de Noël (article 15 / page 3)

Morue aux pommes de terre (article 16 / page 4)

Gratin de morue aux crevettes (article 17 / page 4)

Tomates farcies a la brandale de morue (article 18 / page 4)

Brick de morue (article 19 / page 4)

Rougail de morue (article 20 / page 4)

Panade de morue aux oeufs pochés (article 21 / page 5)
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# Posté le samedi 26 mai 2007 20:59
Modifié le vendredi 01 juin 2007 09:41

DESSALER ET PONCHER SA MORUE

DESSALER ET PONCHER SA MORUE
Comment dessaler la morue

Quand la morue salée est entière, on la coupe en deux à quatre morceaux, selon sa taille. On la met à tremper en ayant soin de placer la peau au-dessus, afin de laisser le sel descendre au fond du récipient par gravité. Pour faciliter la descente du sel, on place la morue sur une passoire à pied, ou une claie posés sur des supports, afin d'éviter qu'elle entre en contact avec le fond du récipient. On l'y laisse ainsi 24 heures,, en changeant l'eau trois à quatre fois.
Quand il s'agit de filets salés, on procède de cette façon, mais l'opération est plus rapide (12 heures, voire 4 heures avec le filet pré-dessalé "vite prêt").
Si l'on a la place, le mieux est de suspendre la morue entière dans un grand bac, où elle trempe dans une eau renouvelée, toujours sans toucher le fonds.
Quand il s'agit de morue salée et séchée, le temps de trempage est à multiplier par deux, ainsi que le nombre de renouvellements de l'eau (6 à 8).


Comment pocher la morue

Une fois dessalée, on met la morue dans une casserole et on la couvre largement d'eau froide. On ajoute, selon son goût, des condiments comme pour le court-bouillon. Un feu moyen conduit à une température voisine de l'ébullition, et l'on réduit alors aussitôt, de telle sorte que l'eau frémisse, mais ne bouille jamais : cela risquerait, entre autres, d'éparpiller les fibres de la morue. 15 à 18 minutes suffisent : c'est le pochage.
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# Posté le samedi 26 mai 2007 21:29

FILETS DE MORUE A LA LAGAREIRO

FILETS DE MORUE A LA LAGAREIRO
Ingrédients pour 6 personnes :

2 ou 3 morceaux de morue (700 g environ)
1,5 kg de pommes de terre
3 oeufs
6 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 citron
50 g de beurre
chapelure
50 cl de lait
40 cl d'huile d'olive
poivre, gros sel
Préparation :

Choisir des tranches de morue de très bonne qualité. Faire dessaler la morue. 2 ou 3 h avant de la cuisiner, essuyer la morue. La débarrasser de sa peau. A l'aide d'une pince, à épiler, ôter les arêtes qui ressortent de la chair. Couper chaque morceau en deux, puis chaque moitié en deux horizontalement, pour obtenir des filets de 7 cm X 6 cm environ. Eplucher et écraser 3 gousses d'ail, et presser le jus du citron. Disposer les filets de morue dessalée dans un plat. Poser dessus l'ail écrasé, les branches de persil entières et le laurier. Arroser de jus de citron et poivrer. On peut ajouter du sel si on le juge nécessaire. Couvrir le poisson avec le lait. Laisser mariner pendant 2 ou 3 h. La marinade dans le lait va attendrir la chair de la morue, et lui donner un parfum inimitable. Retirer les filets du plat et les essuyer. Réserver. Battre les oeufs entiers. Tremper chaque filet dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Disposer les filets panés dans un plat à gratin. Sur chacun d'eux, déposer une noix de beurre. Verser l'huile d'olive sur les filets panés. Ajouter l'ail restant épluché. Cuire au four (th. 6-7) pendant 10 à 15 mn. Cuire les pommes de terre non épluchées au four (th. 6), pendant 20 à 30 mn, après les avoir recouvertes de gros sel. Les servir en "coup de poing", légèrement écrasées. Accompagner de brocolis ou de feuilles de navet pochées et poêlées à l'ail.

Morue : (th. 6/7) - 10 à 15 mn
pdt : (th. 6) - 20 à 30 mn
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# Posté le samedi 26 mai 2007 21:42

GRATIN DE MORUE A LA PORTUGAISE

GRATIN DE MORUE A LA PORTUGAISE
Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de morue dessalée
1 kg de pommes de terre à chair ferme
4 gousses d'ail
1/2 boîte de concentré de tomate (35 g)
25 ml d'huile d'olive
Préparation :

La veille, faites dessaler la morue. Le lendemain, coupez le poisson en fines lamelles à l'aide d'un couteau à grande lame fine. Laissez en attente. Lavez, épluchez et émincez les pommes de terre. Mélangez l'ail râpé, le concentré de tomates et l'huile d'olive. Ajoutez cette préparation aux pommes de terre. Dans un plat, alternez une couche de pommes de terre, une couche de morue. Terminez par les pommes de terre. Couvrez et faites cuire à four modéré th. 5/6 ou 200° pendant
1 H 30. 20 mn avant la fin de la cuisson, découvrez et terminez la cuisson. Cela évite les "débordements".

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 30 - th. 5/6 (200°)
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# Posté le samedi 26 mai 2007 21:44

Morue a Bras

Morue a Bras
Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de morue dessalée
300 g de pommes de terre
300 g d'oignons
4 oeufs
2 gousses d'ail
quelques branches de persil
10 cl d'huile d'olive
huile de friture
sel, poivre
Préparation :

Eplucher les pommes de terre et les couper en très petites allumettes. A l'aide d'une fourchette, défaire la morue dessalée et débarrassée de ses arêtes. Emincer les oignons et l'ail épluchés. Les faire revenir dans l'huile d'olive pendant 5 mn. Ajouter la morue émiettée. Cuire pendant 4 à 5 mn à feu moyen. Frire les pommes de terre pendant 5 mn. Ajouter les pommes de terre frites à la morue, et cuire l'ensemble pendant 4 à 5 mn. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans un plat de service. Battre les oeufs et les ajouter à la préparation. Mélanger. Parsemer de persil haché.

Vin conseillé : vinho verde blanc sec.
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# Posté le samedi 26 mai 2007 21:49